Как из ушата окатили

Оказывается, жидкие яичные белки, упакованные в тетрапаки, являются типичными фальшивыми ёлочными игрушками: выглядят как настоящие, но совершенно не радуют - не взбиваются, потому что пастеризованные (это и написано сзади коробки - но кто ж там при покупке читает, - и проверено на практике). Интересно, какая тонкая структура альбумина придает белкам взбиваемость, и почему именно она первая нарушается при минимальной термообработке.